Torta oriental al vapor

Luego de buscar arduamente en libros y en internet, encontré por casualidad en una librería de la zona, un libro muy interesante y específico llamado Dim Sum(Rhoda Yee) que, entre muchas recetas sabrosas y buscadas, contiene la de esta famosa torta que se puede conseguir en el Barrio Chino. Es una especie de bizcochuelo muy esponjoso, fácil de hacer y accesible. Yo le he hecho una svariaciónes: reemplacé un 10 % de la harina por cacao amargo(se consigue en casas de repostería), y para lograr una mejor presentación y resaltar los sabores le coloqué arriba un copo de crema chantilly.
Aquí va la receta (extraída del libro; la he traducido al castellano).

Torta oriental al vapor

Ingredientes


5 huevos
1 cucharada de agua
1 taza de azúcar
1 taza de harina leudante
4 cucharaditas de cacao amargo(opcional)
200 cm3 de crema chantilly(opcional)
1 cucharada de manteca derretida o aceite(15 grs.)
una vaporera de bambú o una cacerola tipo essen con piso para cocciones al vapor



Procedimiento




Batir en la batidora el azúcar, el agua, el aceite y los cinco huevos hasta que la preparación se torne espumosa, más densa y el color se vuelva amarillo clarito(¡puede llevar más de veinte minutos!). Poner a calentar agua en una cacerola. Tamizar el cacao con la harina y agregarla a la preparación con cuidado, integrando con una espátula y movimiento envolvente(suave) pero continuo(importante: si la incorporación es demasiada lenta, la preparación comienza a bajarse). Colocar con una cuchara en moldecitos enmantecados del tamaño deseado.
Colocar los moldecitos en la vaporera y luego esta sobre la cacerola(tipo baño maría, se cocina al vapor). Lleva más o menos 30 min. de cocción. Cuando las tortitas comienzan a despegarse de los moldecitos, retirar.

Pastelitos Caseros

Los pastelitos on unos dulces que se realizan tradionalmente en Argentina los días patrios, tales como el 25 de mayo y el 9 de julio.  Se pueden acompañar con locro como plato principal(especie de guiso regional que se prepara
 con chorizo colorado, carne vacuna y de cerdo, maíz blanco partido y porotos blancos), aunque no 
lo recomiendo porque son dos cosas muy pesadas, un ataque al hígado. 
 Estos pastelitos los hice para el último nueve de julio y, aprovechando la ocasión, hice la masa de hojaldre (bah, en verdad fui primero al supermercado pero no tenían más tapas, jaj a). Se hace con grasa vacuna(primer jugo bovino, o tambien llamado pastelgras), y es indispensable 
usarla ya que le dá un gusto particular, indispensable para que sean los típicos pastelitos. De relleno 
se suelen usar cubitos de  dulce de membrillo en pan, pero otra buena opción es reemplazarlo por dulce 
de batata. 
 En cuanto al armado, se los puede cerrar como empanada abierta, apretando las cuatro puntas(como 
lo hice yo) o bien, cerrarlos con dos discos de masa "cruzados"(es como se los suele ver en las panaderías). De esta manera se asegura que el membrillo no se salga ni se queme durante la fritura, aunque con la otra forma de armado tampoco suele quemarse.   
Para 15 pastelitos(hechos c/u con dos discos)

Masa

500 gr harina 0000
225 cm agua
50 gr primer jugo bovino
10 gr sal
c/n de vinagre de alcohol
15 u dulce de membrillo en cubo
 

genoise con crema de chocolate

Lo que ven en estas fotos es una de mis últimas incurisones en la cocina(?): la torta que preparé para el cumpleaños de mi hermano. Está compuesta por un bizcochuelo genoise de vainilla, cortado en capas, rociadas con almíbar y dicho genoise relleno con crema de chocolate(chocolate+manteca+dulce de leche+ crema). Con estos datos, juzguen por ustedes mismos el valor calórico por porción.

Streusel de manzana

Streusel de manzana

Ingredientes

300 gr masa sableé
1 kg manzana verde
150 gr azúcar
50 gr manteca
100 gr mermelada de damasco
100 cm3 de agua
c/n canela en rama
c/n cáscara de limón
200 gr manteca fría
200 gr azúcar
300 gr harina 0000
c/n canela molida

Preparación

Pelar y cortar las manzanas en cubitos. Cocinarlas en una cacerola junto con los 150 gr de azúcar. la mermelada, la canela en rama, la cáscara de limón, el agua y los 50 gr de manteca. El punto de cocción es a gusto, si deseas que el relleno quede bien homogéneo y las manzanas bien cremosas, entonces deberás cocinarlas por más tiempo. Enfriar y colar.
Cortar los 200 gr de manteca fría en trocitos y mezclarla con el azúcar y la harina con las manos hasta formar un granulado. Reservar en la heladera.

Estirar la masa y forrar con ella un molde para tartas de 24 cm de diámtero. Precocinar esta masa en horno precalentado a 180ºc hasta que la superficie de la masa pierda su brillo y empiece a tomar un color suave. Enfriar. Sobre la masa disponer el relleno de manzanas. Luego, espolvorear con el granulado y la canela molida. Cocinar a 170ºc por 30 a 40 minutos.

Torta húmeda de chocolate con frutos rojos

Esta torta la hice para el cumpleaños de mi padre. El bizcochuelo fue preparado el día anterior para que adquiriese mejor gusto. Cada capa la he rociado con almíbar y Rhum para que la torta quede más compacta y húmeda. En el medio la rellené con dulce de leche y finalmente la cubrí con crema chantilly y frutos rojos.

Biscotti

www.joyofbaking.com

bizcochos para acompañar el café o el té, crocantes, siempre buenos. Especiales para guardar en caramelera hermética azúl.

Alfajorcitos de Maizena

la receta que utilicé se encuentra en www.maizena.com.ar, y es la siguiente:

Alfajores de Maizena

Ingredientes

200 gr de harina 0000
300 gr de maizéna(fécula de maíz)
1/2 cdta. de bicarbonato de sodio
2 cdtas. de polvo para hornear
150 gr de azúcar
3 yemas
1 cdta.coñac
c/n esencia de vainilla
ralladura de un limón
c/N dulce de leche repostero
c/n coco rallado
200 gr manteca

Preparación

Batir en batidora la manteca fría y cortada en trocitos junto con el azúcar hasta que la mezcla quede homogénea y de un color amarillo clarito. Agregar las yemas de a una con la batidora a velocidad mínima, y la esencia junto con la ralladura. Integrar bien. Tamizar la harina con el bicarbonato y el polvo para hornear y agregarla a la preparación. Integrar pero no batir en esceso, porque esto causaría que la masa se vuelva muy dura, perdiendo su crocancia luego de cocinada. Disponer la mezcla en un papel film, aplastarla bien y llevarla al freezer por una hora. Retirarla, emparejar la temperatura de la masa ablandándola un poco con un palote o con las manos. Estirarla y cortar las tapitas de los alfajores con cortante. Disponer en una placa enmantecada y empapelada con papel manteca, vuelta a enmantecar. Llevar a frío 10 min o hasta que las tapas endurezcan(para que no pierdan su forma durante el horneado). Precalentar el horno y cocinar a 180ºC por 12 minutos aproximadamente, evitar que tomen color.
Retirar del horno, enfriar y rellenar con el dulce de leche. pasarlos por coco rallado. La masa de un alfajor de maicena bien hecho tiene que romperse muy facilmente al ser mordida y presentar rajaduras, rayitas en su superficie.

Muffins de moras

Muffins de Moras

Para hacer estos deliciosos muffins de moras, hay dos técnicas que se pueden usar. Una de ellas es batiendo la manteca con el azúcar hasta obtener una crema, agregar la esencia, la ralladura de limón los huevos y al final el harina con los secos, alternando con la leche . La otra manera es picando la manteca con la harina hasta lograr un granulado , después agregar el huevo desligado con el azúcar y la sal hasta integrar. Para incorporar las moras, yo prefiero poner un poco de la preparación en los moldecitos, agregar arriba las moras y tapar con más preparación. Finalmente espolvorear cada muffin con un poco de streusel(previamente preparado con harina, azúcar y manteca fría) Presionando bien para que no se desprenda después de la cocción. El streusel es un granulado que se utiliza para varios postres, como la torta de manzana. Otorga una textura crocante, se deshace en la boca.
Consejo: para que la preparación se empareje en los moldecitos, está permitido golpear el molde contra la mesa, ya que este es un batido pesado, lo que significa que no tenemos tanto problema con la pérdida de las burbújas de aires formadas en la preparación. Llene uno de los moldecitos para muffins con agua, para que queden más húmedos gracias al vapor que se producirá en el horno durante la cocción.

Ingredientes

430 gr harina 0000
20 gr polvo para hornear
240 gr de azúcar
3 gr sal fina
170 gr manteca
3 u huevos
240 cm3 leche
180 de moras

Preparación

Tamizar juntos los secos(harina, polvo y sal). Batir la manteca cortada en trocitos con el azúcar hasta conseguir una mezclar homogénea. Agregar las huevos de a uno. Opcional: agregar ralladura de limón, esencia de vainilla. Agregar alternadamente la leche y la harina. colocar en manga y disponer en moldes para muffins, o bien en pirotines de papel(sugerencia: usar dos pirotines por cada muffin ya que sinó se escapa el relleno y se deforma) . Llenar cada molde 1/3, poner dos moras en el centro y tapar con más masa(hasta 3/4 de cada moldecito). Cocinar a 180º c por 15 minutos aproximadamente.

Hummus

Durante las vacaciones que pasé en el sur fuimos a una granja llamada Hummus, donde elaboran productos naturales, sin ninguna especie de mejorantes o aditivos. Entre otras cosas, hacen dulces, helado (sin colorantes; es impactante, por ejemplo el helado de frutilla a la crema es de un rosa muy claro), quesos y dulce de leche. Los sabores de quesos que probé en la pequeña tienda dentro del mismo establecimiento son con pimienta verde, ahumado, de rallar, etc. El dulce de leche tiene una textura y sabor totalmente distintos a los que había probado hasta entonces, debido en parte a la leche que usan, que es la de su tambo.

También tuve el privilegio de recorrer las plantaciones de frutos, en busca de bichos que pudieran afectar su producción. He pasado entre plantas de corinto y de cassis, de frambuesas y guindas. Todas estas deliciosas, pero lamentablemente no pudimos probar las frambuesas, que son mis favoritas, porque al parecer habían cosechado a la mañana y las únicas que quedaban estaban verdes.

Había gatos por todos lados, grandes y chiquitos, todos muy asustadizos. Flores decoraban el establecimiento patagónico. La encargada tuvo la gentileza de mostrarnos las instalaciones: vimos la pequeña habitación donde elaboran los quesos, donde los guardan y el horno para hacerlos ahumados.
Las vacas estaban de paseo:las habían ordeñado temprano a la mañana y ahora descansaban bajo la sombra de un árbol, o pastaban tranquilas. Solo una había quedado, y parecía bastante enojada.

Kasutera:Bizcochuelo tradicional japonés

Por fin, gracias a un amigo, he encontrado la receta del misterioso bizcochuelo que venden en el Barrio Chino. Al contrario de lo que pensaba, esta torta es japonesa y no china y su elaboración es fácil y al alcance de la mano de cualquiera. Súper liviana, no lleva materia grasa y casi nada de harina . Hoy hice la siguiente receta, que la saqué de la página Diana's Desserts. Para poder elaborarla, la he traducido ya que estaba al inglés. Además, he hecho algunos cambios en el modo de elaboración que me parecieron propicios para evitar que la preparación se baje(por ejemplo, intercalar el merengue con el harina). La receta es la siguiente.

Ingredientes

1 taza y una cucharada de azúcar

1/4 taza de miel

1 cdta. de extracto de vainilla

1 cdta. de jugo de limón

1/4 de cdta. de sal

7 huevos grandes, separados

1 taza de harina leudante

1/8 cdta. de cremor tártaro

1 cda. de té verde o cacao amargo en polvo(opt.)

Precalentar el horno a 160º. Poner papel manteca en el molde y enmantecar. En un bowl, mezclar una taza de azúcar, miel, vainilla, limón, sal y yemas. Calentar la mezclar sobre fuego hasta apenas tibio, revolviendo. Batir hasta que quede amarillo pálido y adquiera el doble de su volúmen(5 min. apróx.). Batir las claras a nieve con la cucharada restante de azúcar y el cremor tártaro. Agregar al otro batido, intercalando con el harina para evitar que baje la preparación. Poner en molde, cocinar hasta que se despegue de los bordes y hasta que al tocar el bizcochuelo este se hunda y vuelva a subir. Enfriar 20 min. , desmoldar dandolo vuelta para que la parte de arriba quede plana y no hundida luego de enfriada.

Bizcochuelo chino: Se busca receta desesperadamente

Estos bizcochuelos esponjosos y pálidos son mi tentación. Lamentablemente no he conseguido su receta en ningún lado, ya la he buscado en la internet y he preguntado en una pastelería china y en el mismísimo Barrio Chino. Todo lo que pude averiguar es que uno de los secretos de esta increíble masa esponjosa es la proporción de harina que se utiliza para su elaboración. Además, me contaron que los maestros panaderos y pasteleros chinos no suelen dar sus recetas. Si tan solo supiera el nombre en japonés, tal vez podría averiguar más de este bizcochuelo. Si alguno de ustedes, estimados lectores, poseen alguna clase de información útil, no duden en contactarme!.

Lunettes: Masitas Sablée

Estas son unas de mis masitas finas preferidas, después claro de los conitos de dulce de leche. Su preparación es simple pero lleva tiempo y, como todo arte, mucha dedicación y amor para perfeccionarlas. Consiste de una masa friable llamada sablée( puede ser reemplazada por la brisée o la sucrée), la cual se prepara batiendo manteca con azúcar hasta lograr una crema homogénea y se pueden adicionar saborizantes, como extracto de vainilla y cáscara de limón, y luego el harina. Se lleva al freezer hasta que esté dura como piedra, aproximadamente una hora, y luego se estira y cortan las tapas y las bases, se llevan nuevamente al freezer y finalmente se cocinan. El relleno puede ser la mermelada que desee; una recomendación: pruebe utilizar un dulce casero para que las galletitas sean 100% hechas en casa, así la gratitud de hacer algo por sí mismo es mayor.

Ingredientes

150 gr de manteca
112 gr azúcar impalpable
1 huevo
200 gr harina 0000
2.5 gr sal
c/n ralladura de limón
c/n esencia de vainilla
10 mml agua (opt.)
c/n mermelada
papel manteca
cortante

Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, agregar la vainilla y el huevo. Mezclar bien, agregar el harina de golpe y sin mezclar demasiado. Llevar a freezer en papel film apróx. 1 hr o hasta que endurezca como piedra. Retirar del freezer, golpear con palote para ablandar. Rapidamente, para evitar que se derrita, estirar de 3 mm y cortar la base y la tapa. A la tapa, hacerle un círculo menor en el centro con el sacabocados. Disponer en placa enmantecada y empapelada, llevar al freezer 10 min. Cocinar en horno pre calentado a 180º. Enfriar, espolvorear las tapas con azúcar impalpable, rellenar y tapar.

• ¿Sabías que..?

Tanto la sablée como la sucrée y la brisée son masas friables quebradizas que necesitan de mucho frío para que la manteca no se derrita y las masitas puedan conservar su forma durante la cocción. Por eso, se recomienda cocinarlas congeladas.

Esta misma masa se utiliza para elaborar bases de tartas dulces y saladas, variendo la cantidad de azúcar y sal. La sablée es la más fina y quebradiza porque lleva mayor cantidad de manteca(más 500 gr. por kilo de harina). La brisée es la masa neutra ya que lleva muy poca azúcar y sal y se recomienda elaborarla através del método del sableado, que consiste en picar la manteca con la harina y después agregar el resto de los ingredientes. La sucrée es, como indica el nombre, altamente azucarada y es la más tosca de las tres por ser la que menos cantidad de manteca tiene(menos de 500 gr. por kilo de azúcar).